Chef Toshiro Fuji a officié pendant de nombreuses années aux côtés du Chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre. Il a commencé à l’Air du Temps à Liernu comme Second pour ensuite, être le Chef créatif de San. Il ouvre désormais cette nouvelle adresse éponyme.
Si vous réservez par internet et il vous sera demandé 60 euros sur votre carte de crédit pour confirmer la réservation. Ceux-ci seront prélevés en cas de no-show. Le Toshiro a pris la place du restaurant Inada. Le lieu a été rénové, on a toujours les deux pièces en enfilade avec les cuisines au bout. On peut apercevoir à travers la vitre, le travail du Chef et de sa brigade. Au plafond, il y a des lanternes d’inspiration japonaise. Nous étions installées à côté de la cuisine et assez loin de la fenêtre qui apporte plus de luminosité. L’ensemble est assez sobre avec un peu de fantaisie dans les chaises.
Nous avons goûté le lunch 3 services à 35 euros. En dégustation, nous avons reçu du jambon espagnol, crème à l’anchois et graines de sarrasin. On aurait pu craindre que le jambon et la crème à l’anchois rendent l’ensemble trop salé mais ce n’était pas le cas. La viande était de qualité avec pas mal de gras (tout ce que j’aime) et le tout était posé sur une fine tranche de pain croustillante. Le croquant était donc amené par le pain et les graines. C’était délicieux.
En entrée, on avait une truite saumonée, asperge blanche, œufs de hareng et bouillon de dashi (bouillon de poisson). Le poisson était parfaitement cuit. On voyait qu’il avait été bien saisi sur une face et le reste de la chair restait bien tendre. C’était aussi un morceau épais ce qui nous permettait d’apprécier pleinement le poisson. L’asperge n’était pas fibreuse et agréable à manger surtout avec la sauce crémeuse.
Pour suivre, nous avons eu une entrecôte du Rubia Gallega (race bovine galicienne), oignons doux et sauce à l’ail des ours. C’est une viande que j’aime beaucoup et qui a beaucoup de goût: elle est naturellement salée et épicée et a une belle concentration de graisse. Elle est divinement tendre et se découpe sans effort. La viande a tellement de caractère qu’il faut une sauce qui puisse « lui tenir tête ». L’ail des ours accompagne parfaitement cette viande sans cacher sa saveur. Je trouve néanmoins que l’assiette manquait d’un féculent.
Pour terminer, on a eu un dessert au thé matcha, riz au lait, sorbet au shizo (agrume) et pistache. Il y avait un agréable mélange entre l’acidité et le sucré, le croquant et le moelleux. Le riz au lait était légèrement al dente et très gourmand. Le biscuit était excellent, pas trop dur et croustillant.
Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h
02-245.09.55
Rue de la Source 73, 1060 Saint-Gilles
Chef Toshiro Fuji worked for many years alongside the two-star Chef Sang-Hoon Degeimbre. He started at the Air du Temps in Liernu as Second, then, to be the Creative Chef of San. He now opens this new eponymous address.
If you book online and you will be asked 60 euros on your credit card to confirm the reservation. These will be taken in case of no-show. The Toshiro has taken the place of the restaurant Inada. The place has been renovated, we always have two rooms in a row with the kitchen at the end. The work of the Chef and his team can be seen through the glass. On the ceiling, there are lanterns of Japanese inspiration. We were sitting next to the kitchen and far enough away from the window that brings more light. The whole is quite sober with a little fantasy in the chairs.
We tasted the 3-course lunch for 35 euros. In tasting, we received Spanish ham, anchovy cream and buckwheat seeds. One might have feared that the ham and anchovy cream make the dish too salty but it was not the case. The meat was good with a lot of fat (everything I like) and everything was placed on a thin slice of crusty bread. The crunchiness was brought by the bread and the seeds. That was delicious.
As starter, we had a salmon trout, white asparagus, herring roe and dashi broth (fish broth). The fish was perfectly cooked. It was evident that it had been well seized on one side, and the rest of the flesh remained very tender. It was also a thick piece which allowed us to fully appreciate the fish. The asparagus was not fibrous and pleasant to eat especially with the creamy sauce.
To follow, we had a steak of Rubia Gallega (galician bovine breed), sweet onions and wild garlic sauce. It is a meat that I like a lot and that tastes great: it is naturally salty and spiced and has a nice concentration of fat. It is divinely tender and you can cut it without effort. The meat has so much flavour that it needs a sauce that can « stand up to it ». The wild garlic accompanies perfectly this meat without hiding its flavor. However, I find that the plate lacked a starch.
Finally, we had a dessert with matcha tea, rice pudding, shizo sorbet (citrus) and pistachio. There was a nice mix of acidity and sweetness, crispness and mellowness. The rice pudding was slightly al dente and very greedy. The biscuit was excellent, not too hard and crispy.
Open Tuesday to Friday from 12h to 14h and from 19h to 22h
02-245.09.55
Rue de la Source 73, 1060 Saint-Gilles
Tour Gastronomique 