Quand on a la chance d’être invitée à découvrir ce restaurant situé à Fontin, on libère son agenda pour y aller, même si ça en fait des kilomètres pour la Bruxelloise que je suis. Les photos sur le site de l’Air de rien suffisent à convaincre n’importe quel amoureux de la cuisine gastronomique.
On se sent bien à l’Air de rien. Le restaurant compte 22 tables et on est installé dans une salle sobre dont on admire les matières brutes telles que les pierres apparentes et le bois utilisé dans certains détails (tronc le long du mur) mais également pour les tables et le comptoir à l’entrée. Si l’endroit n’est pas grand, on est bien installé et les tables ne sont pas collées les unes aux autres.
Il y a deux menus proposés: le menu dégustation à 67 euros et le menu l’Air de rien à 75 euros. C’est celui-ci qui nous a été servi, il compte deux plats de plus que le premier menu, et l’accord des mets-vins revient à 42 euros.
On a vraiment été gâté par ce restaurant qui nous a fait découvrir tellement de saveurs et aussi des produits bien de chez nous (et plus particulièrement de la région où se trouve le restaurant). Les vins choisis ont parfois été surprenants. On a aimé découvrir les vins naturels avec lesquels nous ne sommes pas encore familiers.
Côté mises en bouche, j’ai envie de sortir du lot un de leur grand classique: la neige de foie gras, coing et noisettes. On regrette presque de ne recevoir qu’une cuillère (pourtant généreuse) tellement les saveurs se mélangent parfaitement. La neige donne au foie gras une texture vaporeuse, c’est une douceur qu’on déguste. Le contraste vient des noisettes bien croquantes et le coing donne ce côté salé sucré qui va si bien au foie gras.
Les trois mises en bouche servies joliment sur les galets étaient toutes délicieuses. La peau de cochon soufflée avait beaucoup de goût et était idéalement servie sur une petite galette croustillante. On n’a pas eu la poitrine de porc séchée mais du topinambour et échalottes, une mise en bouche très savoureuse. J’ai aussi envie de vous parler de la mozzarella accompagnée de betterave crapaudine parce que celle-ci n’avait pas ce côté terreux car elle a été préparée dans une croûte de sel. On pouvait profiter pleinement de son goût sucré et il faut aussi souligner que la mozzarella que nous avons dégustée provient de Neufchâteau.
J’ai envie de vous parler de tous les plats car il y avait à chaque fois, quelque chose qui nous a surpris ou touchés mais je vais essayer de sélectionner les coups de coeur. Le velouté aux moules et butternut est à tomber. Le velouté de moule avait évidemment un goût iodé et bien prononcé, celui-ci était adouci par le butternut qui avait été cuit au four et ensuite assaisonné de moules réduites en poudre. C’était un mélange savoureux, les deux textures combinées étaient juste divines et l’assaisonnement était bien équilibré.
Le Chef Stéphane Diffel joue d’ailleurs beaucoup avec les textures. On en a eu l’illustration avec le céleri rave et jaune d’oeuf. On avait une jaune d’oeuf mollet caché dans une purée de céleri rave et surmonté de lamelle de céleri et de cendres d’oignons. C’est en dégustant la purée qu’on a découvert d’autres surprises. Je ne pourrai pas complètement identifier ce qui donnait ce côté crac à la purée mais il y avait du céleri blanc.
Il y a peu de choses que je n’aime pas manger et les ris de veau en font partie. Il semblerait pourtant que certains Chefs arrivent à me faire changer d’avis. Ce ris de veau et choux se retrouvent donc dans ma liste des coups de coeur de l’Air de rien. C’était simple mais tellement bon. La cuisson du ris de veau était parfaite, l’extérieur était bien saisi, l’intérieur était tendre, le jus qui l’accompagnait lui donnait de la saveur. On rajoute à cela les feuilles de chou et une émulsion de petit lait.
Mention spéciale néanmoins pour la truite d’Ondeval fumée de la région et pour les poireaux et Saint-Jacques. Les poireaux avaient été déclinés en version caramélisée, confite et même en jus fermenté.
Pour les desserts, la glace au yaourt (et coulis de persil) était une véritable réussite. Le dessert autour du chocolat avec caramel et topinambour était une belle manière de terminer le repas car même s’il était très gourmand, il n’était pas trop lourd ou sucré.
On aurait aimé rester plus longtemps pour discuter avec le Chef de son parcours, cet autodidacte a changé de carrière à 35 ans pour vivre de sa passion. Malheureusement le temps nous a manqué. Le service a aussi été impeccable du début à la fin. Les plats s’enchaînaient à un bon rythme. Ce qui est certain, c’est qu’on planifiera une prochaine visite.
Ouvert du mercredi au vendredi le midi et le vendredi, les mardis et samedi soir.
04-225.26.24
When we have the chance to be invited to discover this restaurant located in Fontin, you free your schedule to go, even if it is quite far from Brussels. The pictures on the website of l’Air de rien are enough to convince any lover of gourmet cuisine.
It is quite cozy at l’Air de rien. The restaurant has 22 tables and they are displayed in a simple room where we admire the raw materials such as exposed stone and the wood used for some details (trunk along the wall) but also for the tables and the counter at the entrance. If the place is not big, the tables are nicely distant from each and you are not sitting on your neigbour’s lap.
There are two set menus: the tasting menu at 67 euros and the menu l’Air de rien to 75 euros. It is this which has served us, he has two dishes more than the first menu, and the combination of food and wine amounts to 42 euros.
We were really spoiled by this restaurant which made us discover so many flavors and also local products (especially from the area where the restaurant is located). The wines chosen were sometimes surprising. We liked to discover natural wines with which we are not yet familiar.
For the amuse bouche, I want to stand out one of their classic: foie gras snow, quince and hazelnuts. I only regret receiving a single spoon (though generous). The flavors blend perfectly. The snow gives the foie gras a filmy texture and is so smooth in the mouth. There is also some crunchiness with the hazelnuts and quince give this sweet salty side that goes so well with foie gras.
Three appetizers were served beautifully on the pebbles and were all delicious. The blown pig skin had a very strong taste and was served with a small perfectly crispy pancake. We had no chest of dried pork but Jerusalem artichoke and shallots and it was amazing. I also want to tell you about the mozzarella accompanied with crapaudine beet because it did not have that earthy side as it was prepared in a salt crust. You could enjoy its sweet taste and it is also noteworthy that the mozzarella we have tasted comes from Neufchâteau.
I want to tell you about all the dishes as there was every time, something that surprised or pleased us but I will try to select my favorites. The mussels soup with butternut is to die for. The velvety soup obviously had an iodinated strong taste but it was nicely softened by the butternut which was baked and seasoned with powdered mussels. It was a tasty mix of the two textures and it was just divine. The seasoning was well balanced.
Chef Stéphane Diffel also plays a lot with textures. We got the experience with celery and egg yolk. We had an egg yolk hidden in the mashed celeriac and on top celery slides and onion ashes. It is when enjoying the puree that we discovered other surprises. I could not completely identify what gave the crunchiness in the mashed potatoes but there was white celery.
There are few things I don’t like to eat and the sweetbreads are included. Yet it would seem that some chefs manage to make me change my mind. This sweetbreads and cabbage are then in my list of favorites of l’Air de rien. It was simple but so good. The cooking of the sweetbreads was perfect, the exterior was grasped, the inside was tender, the juices accompanied gave it lots of flavor. To this we add the cabbage leaves and a milk emulsion.
Like I said it was really tough to pick my favorite dishes so I would like to add a special mention for the smoke Ondeval trout and for the leeks and scallop. The leeks were cooked three different way: caramelized, confit and even fermented juice.
For the desserts, the frozen yogurt (and parsley coulis) was a success. rhe dessert around chocolate with caramel and Jerusalem artichoke was a nice way to finish the meal because even though it was very appealing, it was not too heavy or sweet.
We would have liked to stay longer to talk with the Chef about his career, this autodidact changed careers at age 35 to live from his passion. Unfortunately we didn’t have enough time. The service was also flawless from start to the end. The dishes were served at a good pace. What is certain is that we will plan a future visit.
Open from Wednesday to Friday for lunch and Friday, Tuesday and Saturday night.
04-225.26.24
Tour Gastronomique 